Pad kra pao på 20 minuter med färs och basilika

Har du färs, vitlök och en het stekpanna hemma kan du laga pad kra pao på ungefär 20 minuter. Den thailändska wokrätten kombinerar köttfärs, chili, vitlök och basilika med en salt, lätt söt sås. Här får du tydliga mängder, rätt wokteknik, alternativ för svenska råvaror och tips på hur rätten fungerar med både ris och nudlar.

Vad är den thailändska basilikawoken

Namnet syftar på något som wokas tillsammans med helig basilika, oftast fläskfärs eller kycklingfärs. Resultatet ska vara saftigt, aromatiskt och ganska intensivt, med hetta från chili och djup sälta från fisksås och ostronsås.

Det här är framför allt en snabb vardagsrätt. Jag tycker att den blir bäst när man låter köttet ligga stilla korta stunder i pannan, så att det bryns ordentligt. Om man rör runt oavbrutet får man lätt en blek och vattnig färs i stället för den rostade smak som gör woken intressant.

Ingredienser som bygger den rätta smaken

För två rejäla portioner använder jag följande mängder. De är lätta att justera, men försök att inte minska mängden basilika eftersom bladen ger rätten dess tydliga karaktär.

Helig basilika, eller holy basil, är det mest traditionella valet och har en pepprigare ton än vanlig basilika. Den kan vara svår att hitta i Sverige, så jag använder gärna thailändsk basilika som ersättning. Vanlig italiensk basilika fungerar i nödfall, men smaken blir mjukare och mindre kryddig.

Har du ingen färsk chili kan du använda chiliflakes, men tillsätt dem tillsammans med vitlöken så att oljan hinner dra åt sig smaken. Jag brukar också ha lite extra chili vid serveringen, eftersom det är enklare att öka hettan än att rädda en wok som blivit för stark.

Så lagar jag rätten på hög värme

Koka riset eller nudlarna först och blanda fisksås, ostronsås, soja och socker i en liten skål. Finhacka vitlök och chili, och plocka basilikabladen från stjälkarna. När allt är förberett går själva woken mycket snabbt.

1. Hetta upp 1-2 matskedar neutral olja i en wok eller stor stekpanna.
2. Fräs vitlök och chili i cirka 20 sekunder, tills det doftar tydligt.
3. Lägg i färsen och stek på hög värme i 4-6 minuter. Dela den i små bitar, men låt den också få brynas.
4. Häll i såsblandningen och rör runt tills köttet är glansigt och jämnt täckt.
5. Ta pannan från värmen och vänd ner basilikan. Den ska precis mjukna, inte stekas sönder.

Färsen ska vara helt genomstekt, men den behöver inte ligga länge i såsen. För mycket vätska gör att woken tappar sin koncentrerade smak. Om pannan blir torr innan köttet är klart kan du tillsätta 1-2 matskedar vatten, men undvik att hälla i en stor mängd på en gång.

Vilket kött och vilken basilika passar bäst

Fläskfärs är mitt förstahandsval eftersom den ger en saftig wok och tar upp såsen väl. Kycklingfärs blir lättare och mildare, medan nötfärs ger en djupare och mer rostad smak. Med nötfärs brukar jag minska mängden ostronsås något om köttet är kraftigt i smaken.

Det går också att använda finhackade champinjoner eller smulad tofu. Då behöver du ofta tillsätta lite mer olja och en extra tesked soja, eftersom vegetariska alternativ inte har samma naturliga fyllighet som kött. En liten mängd mörk soja kan ge färg, men den bör användas sparsamt eftersom den snabbt tar över.

Basilikan ska vändas ner sist. Det är just den korta tillagningen som bevarar den friska doften. Om bladen blir helt mörka och slaka har de sannolikt fått för mycket värme, även om rätten fortfarande smakar gott.

Ris, nudlar och tillbehör som fungerar

Jasminris är det mest självklara tillbehöret eftersom det fångar upp den salta såsen och dämpar chilin. Jag serverar gärna varje portion med ett stekt ägg, helst med krispig kant och lös gula. Ägget gör måltiden mer komplett och rundar av hettan.

Vill du göra en nudelwok passar breda risnudlar eller tunna äggnudlar bra. Koka dem precis mjuka, skölj snabbt och vänd ner dem i pannan efter att köttet fått sås. Använd då lite mindre sås från början och tillsätt resten gradvis, annars kan nudlarna göra rätten tung och överdrivet salt.

• För friskhet: gurka, limeklyftor eller tunt skivad salladslök.
• För mer grönsaker: haricots verts, pak choi eller paprika.
• För extra krisp: rostade jordnötter eller krispig vitlök.
• För mildare smak: ta bort chilifröna och servera extra chili vid sidan.

Ett vanligt misstag är att fylla pannan med grönsaker från början. Då sjunker temperaturen och färsen börjar koka. Stek i så fall grönsakerna separat och blanda ner dem precis före basilikan, så behåller de både spänst och smak.

Så får du balans utan att rätten blir för salt

Fisksås, soja och ostronsås innehåller alla sälta, men de bidrar på olika sätt. Fisksåsen ger djup, ostronsåsen ger fyllighet och sojan ger en tydligare rostad ton. Därför är det bättre att använda små mängder av flera ingredienser än att ersätta allt med extra soja.

Smaka av först när köttet och basilikan är färdiga. Om smaken känns vass kan en nypa socker eller några droppar lime hjälpa. Om den är platt behövs ofta mer chili, vitlök eller basilika snarare än mer salt.

Jag skulle inte försöka göra såsen väldigt söt. Den här woken ska smaka salt, aromatiskt och kryddigt, med bara en diskret sötma i bakgrunden. Det är den balansen som gör att rätten känns pigg även när den serveras med milda nudlar eller ris.

En wok som blir bättre med enkel förberedelse

Hacka vitlök och chili, blanda såsen och plocka basilikan innan du sätter på spisen. Då kan du hålla hög värme genom hela tillagningen och få färdig mat på några minuter. Förberedelsen är viktigare än avancerad utrustning.

Det går bra att laga dubbel sats, men förvara ris och wok separat i kylskåp och ät upp resterna inom ett par dagar. Vid uppvärmning kan en matsked vatten återställa lite saftighet, men basilikan blir inte lika aromatisk som när den är färsk.

Det viktigaste är alltså inte att hitta exakt rätt chili eller den perfekta woken. Använd färska aromater, en riktigt het panna och tillsätt basilikan sist. Då får du en snabb thailändsk måltid med tydlig smak, oavsett om du väljer ris, nudlar, fläskfärs eller ett vegetariskt alternativ.